3 giờ trước
Jessica Brown
BBC Future
Có vẻ như thịt và các sản phẩm thay thế sữa đồng nghĩa với cuộc sống hiện đại, nhưng chúng đã tồn tại trong nhiều thế kỷ. Chẳng hạn như đậu phụ lên men, có nguồn gốc từ Trung Quốc, đã được tiêu thụ trong khoảng 1.500 năm nay.
Tiến hóa đầu tiên trong kỷ nguyên hiện đại xảy ra vào cuối những năm 1800, khi bác sĩ, doanh nhân và nhà hoạt động sức khỏe John Harvey Kellogg – người làm nên thương hiệu ngũ cốc – phát minh ra một loạt các lựa chọn không sữa để thay thế phô mai, trong đó có Nuttolene, sản phẩm được làm từ những loại hạt có “tính chất phô mai kem ổn định”.
Cho đến thế kỷ 20, các lựa chọn thay thế không sữa đã có sẵn, một phần là nhờ nhà giáo dục, chính trị gia và nhà hoạt động chính trị sinh ra ở Bắc Kinh Lý Dục Doanh (còn được biết đến với cái tên Lý Thạch Tằng), người có vai trò quan trọng trong việc đưa các sản phẩm từ đậu nành từ Đông sang Tây. Năm 1911, ông cho ra đời một loại ‘sữa’ từ đậu nành gần Paris và từ đó, ông sản xuất ‘phô mai’ đậu phụ lên men.
Những sản phẩm ban đầu này dần phát triển thành sản phẩm gần giống phô mai hơn và được tiếp thị như là lựa chọn thay thế cho phô mai. Nhưng cho mãi đến tận gần đây thì chỉ có một số rất ít các sản phẩm không sữa thay thế cho phô mai có trên các kệ hàng.
Nhu cầu tăng vọt
Mặc dù bánh kẹp không thịt đã thành tít báo trong những năm gần đây, các loại sản phẩm không sữa thay thế phô mai cho đến mãi tận gần đây vẫn không được mấy ai quan tâm đến.
Nhưng giờ đây sự quan tâm đã cao hơn – nhu cầu tăng vọt đối với các lựa chọn làm từ thực vật thay thế cho thịt và sữa đã thúc đẩy những đổi mới lớn trong những năm gần đây, nhằm đảm bảo mọi người có thể từ bỏ thực phẩm yêu thích của họ để chuyển sang lựa chọn chay thay thế khả dĩ hơn.
Mặc dù giờ đây đã có lựa chọn thay thế thịt thực tế, thậm chí đến cấp độ hợp chất heme vốn góp phần tạo nên màu sắc và hương vị, nhưng đi vào những nhân tố tạo nên hương vị và chức năng của phô mai là thách thức lớn, Ellie Brown, nhà sáng lập hãng phô mai thực vật Kinda Co. nói.
Đó là do phô mai có cấu trúc độc đáo cho phép nó cứng ở nhiệt độ phòng và tan chảy ở nhiệt độ cao hơn. Một số chất béo thực vật có thể hoạt động tương tự – chẳng hạn dầu dừa và dầu cọ, đều là thành phần phổ biến trong phô mai thực vật.
Nhưng phô mai động vật cũng đặc điểm khó làm cho giống đối với các sản phẩm có nguồn gốc thực vật – kéo giãn ra khi tan chảy. Điều khiến phô mai động vật trở nên nhão dính và phồng bọt khi nướng là một loại protein có trong sữa bò được gọi là casein. Cho đến nay, không ai tìm thấy chất gì thay thế được nó từ thực vật.
Rất may, các nhà sản xuất phô mai thực vật đồng ý rằng các lựa chọn thay thế không sữa đã trở nên ngon hơn nhiều trong thập kỷ qua. Điều này chủ yếu nhờ vào một thành phần: hạt điều.
Hạt điều – được chọn nhờ có vị khá là kem – có thể được xay thành dạng sột sệt, sau đó để lên men, rồi thêm vào các thành phần khác để có các hương vị khác nhau, chẳng hạn nấm cục hay ớt.
Giống như quy trình làm phô mai sữa, hãng phô mai thực vật thủ công Tyne Chease, để hạt điều lên men có thể đến lâu 2 tuần để đạt vị tương đương như phô mai được để đủ lâu, đạt độ tuổi nào đó, tùy vào loại thành phẩm muốn làm. Ví dụ phô mai kem không hề được để lấy tuổi.
“Rất nhiều thương hiệu nhỏ và thủ công sử dụng các quy trình tương tự như lên men sữa, xông khói, lấy tuổi và thêm thảo mộc và gia vị. Chỉ có các nguyên liệu dùng lúc đầu là khác thôi,” giám đốc điều hành James Deane nói.
Vấn đề đạo đức
Khi công ty đặt tại Newcastle này ra mắt vào năm 2014, việc làm phô mai thực vật từ các loại hạt là khái niệm mới, nhưng giờ đây, dù sự nuôi cấy và tỷ lệ có thể khác một chút, đó là quá trình nhiều công ty phô mai thực vật đang sử dụng, Deane nói.
Phô mai căn bản làm từ hạt điều của Tyne Chease chỉ gồm nước, muối, vi khuẩn nuôi cấy và hạt điều với khoảng 12 đến 13g protein trên 100g – gần bằng tỷ lệ protein trong tôm hay trứng, mặc dù chỉ bằng một nửa protein có trong phô mai cheddar.
Phô mai chỉ có hạt điều và ít thành phần khác có thể tốt cho sức khoẻ hơn phô mai sữa vì chúng có xu hướng có ít chất béo bão hòa (mặc dù vẫn có thể có hàm lượng muối vừa phải).
Nhưng lệ thuộc quá nhiều vào hạt điều dẫn đến vấn đề đạo đức trong ngành. Hạt điều trồng ở vùng khí hậu nhiệt đới, bao gồm ở các vùng Tây và Đông Phi và Ấn Độ. Nhưng có lo ngại nông dân không phải lúc nào cũng được cung cấp đúng thiết bị phòng hộ để lấy hạt điều khỏi vỏ.
“Có phong trào hùng hậu tìm cách lấy nguồn hạt điều một cách đạo đức và đảm bảo rằng toàn bộ chuỗi cung ứng có đạo đức nhất có thể,” Deane, vốn chỉ làm việc với các nhà cung cấp là thành viên của tổ chức thương mại Sedex, nói.
Và hạt điều không phải là thành phần chính duy nhất dùng trong phô mai chay. Nhiều công ty sử dụng các loại dầu, như dầu dừa, cứng ở nhiệt độ phòng và hóa lỏng ở nhiệt độ cao hơn. Một mối lo ngại có thể là dầu rất giàu chất béo bão hòa – dầu dừa chứa khoảng 82% chất béo bão hòa so với 63% trong bơ và chỉ 39% trong mỡ lợn.
Tuy nhiên, các hãng phô mai thực vật lập luận rằng mọi người không ăn phô mai hoặc các lựa chọn thay thế thuần chay nhằm vì lợi ích sức khỏe.
“Tôi không nghĩ là ai đó chọn ăn phô mai thực vật nghĩ nó tốt cho sức khỏe,” Chantelle Adkins, giám đốc phát triển kinh doanh tại Vegan Society, cho biết. “Đó không phải là mục đích của phô mai thực vật – mà mục đích là đem đến một nguyên liệu cho món ăn. Việc cho rằng thực phẩm thực vật luôn lành mạnh là quan niệm sai lầm.”
Những tìm tòi mới
“Nhưng mọi người muốn ăn các sản phẩm từ dầu ở mức ít thôi,” Adkins nói. Nghiên cứu gần đây về hồ sơ dinh dưỡng của 245 loại phô mai thực vật cho thấy 60% chứa hàm lượng chất béo bão hòa cao, trong khi hầu hết có ít protein. Chỉ có 15% loại phô mai được nghiên cứu có lượng muối thấp.
Để làm phô mai thực vật có giá trị dinh dưỡng cao hơn chút ít, Adkins dự đoán trọng tâm của các hãng phô mai thực vật trong tương lai gần sẽ là củng cố chúng bằng các vitamin như B12, có trong sữa bò.
MozzaRisella, hãng sản xuất phô mai mozzarella thực vật, sử dụng dầu dừa cùng gạo lứt nảy mầm, ép và trộn với nước và giấm táo. Làm phô mai chay theo cách này không phức tạp như chúng ta tưởng, Mauro Vendramin, giám đốc bán hàng của công ty ở Anh, cho biết – mặc dù nguyên mẫu đầu tiên của nó chuyển màu xanh.
Đó là 10 năm trước, khi thực phẩm chay không phổ biến hay dễ tìm thấy như hiện nay. Thật ra, ‘ăn rau củ’ vẫn là ‘từ xấu’, Vendramin nói, và phô mai thực vật chủ yếu được những người không hấp thụ lactose, vốn có trong phô mai sữa, tìm kiếm.
Giờ đây, do có nhiều người giảm tiêu thụ thịt, sữa, Vendramin cho biết những người ăn linh hoạt chiếm phần lớn và ngày càng đông trong nhóm khách hàng phô mai thực vật.
Nhưng dầu dừa cũng có những vấn đề đạo đức của nó, vì dừa thường được trồng ở những nơi nghèo đói cùng cực, chủ yếu ở Indonesia và Philippines.
Ví dụ, nghiên cứu của tổ chức phi lợi nhuận Anh Ethical Consumer về đạo đức của 19 công ty phô mai thực vật cho thấy chỉ có một trong các công ty họ xem xét dùng dầu dừa Fairtrade, Ruth Strange, cây viết và nhà nghiên cứu tại Ethical Consumer, cho biết. “Các công ty khác không thực sự nói về cách họ tìm nguồn cung,” bà nói.
Về mặt tích cực, hầu hết các công ty trong ngành đang sản xuất phô mai chay của riêng họ – thay vì thuê nhà máy ở nơi khác– giúp giảm thiểu các vấn đề đạo đức đôi khi xảy ra với các công ty có chuỗi cung ứng dài, chẳng hạn lương thấp và điều kiện làm việc nguy hiểm, Strange nói.
Hương vị hay kết cấu?
Bên cạnh các công ty phô mai thực vật tận dụng số người ăn linh hoạt ngày càng tăng, nhiều công ty đang tìm cách đưa phô mai kem lên kệ siêu thị.
Ví dụ, công ty Perfect Day của Mỹ đã tìm ra cách tạo ra protein không dùng sản phẩm động vật có cấu trúc giống hệt với protein trong sữa bò. Quá trình này liên quan đến vi sinh vật như tế bào nấm men hoặc vi khuẩn, không rõ là cái nào trong trường hợp này – đã được biến đổi gene để có các hướng dẫn tạo ra protein váng sữa. Vi sinh vật phát triển trong thùng chứa, nơi chúng qua được quá trình lên men và đổi lại tạo ra lượng lớn protein váng sữa.
Thành phẩm vẫn chưa được bán trên thị trường, nhưng trong lúc này, các công ty phô mai thực vật khác đang đổi mới để tiến gần hơn đến phô mai sữa.
Trong bốn năm qua, phát triển và đổi mới sản phẩm trong ngành đã trở nên ‘điên rồ’, Adkins nói. Giờ đây các công ty đang tìm kiếm các thành phần khác có thể có hương vị và kết cấu giống hạt điều. Chẳng hạn Tyne Chease đang thử nghiệm với loại hạt và yến mạch, cũng như thử các tỷ lệ khác nhau.
Ngành này đang đầu tư nhiều hơn vào nghiên cứu và phát triển, Brown nói, do sự quan tâm ngày càng tăng từ những người muốn cắt giảm hoặc bỏ luôn các sản phẩm động vật.
“Mọi người luôn tìm ra các phương pháp mới – như công thức sử dụng bột gạo hay bột chua là chất khởi đầu để lên men phô mai. Có nhiều thứ thú vị để mày mò,” bà nói.
Nhưng một số người lập luận rằng chưa ai có thể tái tạo tuyệt đối hương vị hay kết cấu phô mai sữa.
“Phô mai vụn hơn, chẳng hạn như loại phô mai cheddar già tuổi thì rắn hơn một chút so với phô mai mozzarella,” Adkins nói. “Ngoài ra, tái tạo hương vị của cheddar đủ tuổi hơn có lẽ còn phải đợi thêm nữa – hương vị và mùi vị của nó chưa đến được với mọi người.”
Vào lúc này, có vẻ như các hãng phô mai thực vật phải lựa chọn giữa sao chép hương vị hay kết cấu của phô mai. Chẳnghạn như Brown chọn tập trung vào hương vị thay vì kết cấu, bởi vì bà nói rằng khó lòng đạt được cả hai.
“Các công ty lớn với ngân sách dồi dào sẽ tìm ra cách,” bà nói.
Dẫu rằng phô mai thực vật còn phải đi một đoạn đường nữa trước khi đạt đến đỉnh cao của loại burger thực vật tương tự mà chúng ta thấy trên các kệ siêu thị, nhưng không nghi ngờ gì, hiện chúng ta đang có các lựa chọn tốt hơn bao giờ hết. Và trong lúc này thì các nhà sản xuất phô mai thực vật vẫn đang xắn tay áo, thử nghiệm với thử thách.
Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Future.
